ｎｅｗｓ

中土佐町のカツオ漁について

大変お待たせいたしました、
土佐沖鰹の藁焼きタタキセットの販売を再開いたします。
これから梅雨明けを目途に、鰹の入荷が続くと思われます。
今の時期に獲れる鰹は初鰹と呼ばれており、
脂はあっさりとした、もちもちの食感が人気です。

県内外への発送もやりゆうよ。

町を歩けば、潮の香りと魚のにおい。

土佐久礼は、四百年以上昔から土佐を代表するカツオ漁港として栄えてきた鰹の国です。

私ども田中鮮魚店がこの漁師町久礼にある大正町市場に店を構えたのは大正時代初期のこと。

当時は鮮魚を売りながら鰹節を作っていました。

以来、百有余年現在の店主で4代目となります。

市場はもともと、近海で亭主がとってきた新鮮な魚を直売りする

漁師のおかみさんたちの活気あふれる市でした。

そのおかみさんたちに習って店は今もおばちゃんたちによる対面販売が基本。

元気のええおばちゃんらになんでもお尋ねください。

魚のことはよう知っています。

カツオのソムリエじゃき。

なぜ、久礼のカツオがうまいのか。

それはうまいカツオしか出していないからです。

カツオは選別がとてもむずかしい魚で、長年、魚を見てきた目利きのプロでも、カツオに限っては実際にさばいてみるまで、生臭くてまずいゲジ、ゴリのカツオかどうか判定できません。

「カツオのソムリエ」とも呼ばれる店主の経験では、こだわりの一本釣りのカツオといえども10本のうち１.5本はゴシが混じっていて「まずいゴシのカツオは出さん」というのが田中の身上です。さらに店主は微妙な身の色の違い、感触、中骨あたりの身をつまんで、どのランクのカツオかを判定して、見極めます。

ゲジ…打ち身でかたくなったカツオや、内出血して臭くなったカツオのこと。

ゴリ…肉質が石のように硬く、生臭さが強く、まずい魚のこと

なぜ、カツオは藁で焼くとおいしいが ?

昔、久礼の港は四万十の山々で焼いた木炭の出荷港で、町じゅうに藁で編んだ炭俵がありました。それを燃やしてタタキを焼いていたのです。藁は火力が強く、カツオの表面だけを一気に焦がすタタキには最適。町の歴史が食文化を育ててきました。

久礼のカツオは土佐沖で釣ってその日のうちに戻ってくる
日もどりカツオ。しかも一本釣りやき、おいしい。

久礼のカツオはなぜおいしいのかと、お客さんによう聞かれます。「そりゃ、土佐の一本釣りやき、おいしいがよ」と答えるのですが、そこには網漁でごそっと捕る生産性や効率性よりも、ただ、うまい刺身が食べたいためだけに一本釣りにこだわる久礼の漁師のおんちゃんらの思い、独特の食文化、刺身文化は伝えきれません。　一本一本釣りあげる一本釣りの魚は身の締まりが良く、身の質、鮮度がまったく違います。網漁では網の中で魚同士が押しくらまんじゅう状態になり、赤身がぐしゃっと潰れて身割れや内出血を生じてしまうのですが、一本釣りの場合はそういうことがなく、身の締まりがよく、身の質、鮮度がまったく違うというわけです。
　では、他県でも一本釣りをしているのに、久礼はなぜ特においしいのか。それは「毎日食べゆうき」としか言いようがありません。久礼のカツオは土佐沖で釣ってきた日戻りのカツオ。釣ったら船上で即、氷でチンと冷やされ、久礼の港に帰ってきます。刺身で食べたいがために釣ってから、いっぺんも冷凍していない、いわゆる「生」のカツオです。久礼のカツオは釣った後の扱い方が違うのです。「カツオは硬すぎず、柔らかすぎず、サクッと来にゃいかん」と、漁師のおんちゃんはよく言います。そういう刺身を追い求めた結果が一本釣りの食感です。それが久礼のあたりまえであり、それを食べたいから、久礼の漁師さんは巻網ではなく一本釣りにこだわるのです。

競り市場から店までたったの５分

久礼の漁港にある魚市場から、大正町市場の店までは軽トラでたったの5分。午前6時に水揚げされたばかりの久礼どれ、久礼揚がりのカツオや旬の地魚をぱっとさばいて刺身にし、タタキにし、すぐに店頭に並べます。漁師さんが沖で釣ってから、お客さんの口に入るまでこの圧倒的な時間距離の短さとビリビリ、グリグリの鮮度が自慢です。

〒789-1301 高知県高岡郡中土佐町久礼 6382　電話：0889-52-2729

県内外への発送もやりゆうよ。